Çikolata tutkunlarına müjde! Daha lezzetli ve tutarlı çikolata için formül bulundu
İngiltere’deki Nottingham Üniversitesi’nden bir ekip, Kolombiya’daki kakao çiftliklerinde araştırma gerçekleştirdi. Araştırmada fermantasyon sürecindeki asitlik, sıcaklık ve mikrobiyal ortam ayrıntılı olarak takip edildi. Moleküler biyolog David Gopaulchan, “Bu çalışma, kontrollü başlangıç kültürleriyle fermantasyonu standart hale getirerek yeni lezzet olanaklarını açabilir ve çikolata kalitesini küresel ölçekte artırabilir” dedi.
ÇİKOLATAYI DAHA LEZİZ YAPAN FORMÜL BULUNDU
Fermantasyon, çikolatanın karakterini belirleyen kritik bir aşama. Çekirdeklerin bulunduğu coğrafya ve çevresel koşullar, çikolataya farklı tatlar kazandırıyor. Araştırmacılar, laboratuvarda beş bakteri ve dört mantardan oluşan basitleştirilmiş bir mikrop topluluğu geliştirdi. Amaç, çiftliklerin daha kaliteli ve tutarlı çikolata üretmesini sağlayacak bir “başlangıç seti” oluşturmak.
Şu anda fermantasyon süreci çoğunlukla kontrolsüz ve kendiliğinden gerçekleşiyor. Bazı çiftlikler lezzetli çikolatalar üretirken, diğerleri daha acı veya sıradan tatlar sunuyor. Gopaulchan, “Fermantasyon, kakao çekirdeklerinin doğal olarak kutulara, yığınlara veya sepetlere konulmasıyla başlayan, mikrobiyal olarak yönlendirilen bir süreçtir. Bu süreçte çevredeki bakteri ve mantarlar, çekirdekleri parçalayarak çikolatanın aroma ve tadını oluşturan temel bileşikleri üretir” dedi.
Bu keşif, gelecekte markaların ürünlerinde tutarlı ve kendine özgü aromalar geliştirmesine imkan tanıyabilir. Henüz ticari kullanım aşamasında olmasa da, araştırma kaliteli kakao miktarını artırma ve kötü fermantasyon sonucu oluşan atığı azaltma potansiyeline sahip.
Gopaulchan, “Bu çalışma, kendiliğinden gerçekleşen kontrolsüz fermantasyonlardan, bilim temelli ve standartlaştırılmış bir sürece geçişin habercisi” dedi.
